Renkalvinnanlår med rödvinssås och rotselleripuré

1. Sätt ugnen på 125°. Klappa in köttet med salt och peppar. Hetta upp smör och olja i en stekpanna. Bryn köttet runtom så att det får en vacker stekyta. Lägg det på ett ugnssäkert fat, stick in en ugnstermometer i den tjockaste delen. Efterstek i ugnen till en innertemperatur på cirka 56 grader (eller se nedan). Låt köttet vila 20 minuter innan det skärs upp.

Rödvinssås

1. Smält hälften av smöret i en kastrull. Fräs lök och selleri någon minut utan att det tar färg. Tillsätt vin, vatten, gelé och viltfond. Koka på medelstark värme cirka 15 minuter. Blanda majsena och vatten och red såsen. Rör i resten av smöret. Smaka av med peppar.

Rotselleripuré

1. Koka upp mjölken i en rymlig kastrull och lägg i rotsellerin. Låt småkoka tills sellerin är riktigt mjuk, cirka 20 minuter. Häll av mjölken och spara den. Vispa rotsellerin till puré med en elvisp. Tillsätt en skvätt av den varma mjölken, lite i taget, tills purén fått lagom konsistens. Rör i smör, salt och peppar.

Köttemperaturer

1. 56-58 grader för blodigt kött 60-63 medium 65-70 genomstekt