Gravad oxfilé med picklad gulbeta och chevrekräm

1. Blanda socker, timjan, chiliflakes, salt och peppar. Putsa oxfilén om det behövs och gnid in köttet med kryddblandningen. Lägg filén i en påse och droppa på spriten. Låt gravas i kylen i 2 dygn. Vänd på filén efter halva tiden. Lägg köttet i frysen 2 timmar så blir det lättare att skära tunna skivor.

Picklad gulbeta

1. Skala och skiva betan tunt, gärna på mandolin. Rör ihop ättika, socker, vatten och mortlade senapsfrön. Lägg i skivorna. Låt marinera minst 1 timme.

Parmesanskorpor

1. Sätt ugnen på 200°. Blanda alla ingredienser till skorporna utom 2 msk parmesan, olivolja och flingsalt. Dela degen i tre bitar och rulla ut tills de är ca 20 cm långa. Lägg rullarna på en plåt med bakplåtspapper. Pensla på olja och strö över flingsalt och parmesan. Grädda mitt i ugnen ca 15 min.

1. Skär skorporna i sneda skivor, ca 1 cm, direkt när du tagit dem ur ugnen. Sänk ugnstemperaturen till 100°. Lägg skivorna med snittytan upp på plåten. Låt torka i ugnen ca 20 min. Låt kallna.

Chèvrekräm

1. Ta bort kanten av chèvren med en potatisskalare. Riv osten fint och blanda med crème fraiche eller yoghurt till en slät kräm. Lägg i en spritspåse. Skiva oxfilén supertunt. Fördela ovanpå parmesanskorporna. Spritsa en liten klick chevrèkräm och lägg på en skiva picklad gulbeta. Garnera ev med färska örter.