Stekt ankbröst med pumpapuré och björnbärssås

1. 1

   Pumpapuré: Sätt ugnen på 200°. Skala och skär pumpan i grova bitar. Vänd runt i olja och salt på en ugnsplåt med bakplåtspapper. Lägg dit hela vitlöksklyftor med skalet kvar och rosta allt mjukt mitt i ugnen, ca 25 min. Skala vitlöksklyftorna och lägg dem med pumpan i en matberedare med knivblad. Tillsätt grädde och smör och mixa till en slät puré. Smaka av med citronsaft, salt och peppar.

Björnbärssås:

1. 1

   Fräs löken i olja i en kastrull tills den är mjuk och glansig. Häll i vinet och låt koka in 3–5 min. Häll i vatten, fond, björnbär och timjan. Låt sjuda ca 10 min. Mixa såsen slät och sila ner i en kastrull genom en finmaskig sil. Häll i crema di balsamico och socker. Smaka av med salt och peppar. Vid servering: Värm såsen och vispa i smöret.

Ankbröst:

1. 1

   Sänk ugnstemperaturen till 125°. Snitta ett diagonalt rutmönster i ankbröstens skinn, med ca ½ cm mellanrum. Salta och peppra generöst. Hetta upp en torr stekpanna och bryn brösten med skinnsidan ner tills de får en knaprig yta med fin färg, 2–3 min. Krydda med five spice-kryddan på båda sidorna (kan uteslutas).

2. 2

   Bryn även den andra sidan. Lägg ankbrösten i en ugnsform och tillaga klart i ugnen, innertemperatur 65–68°, ca 35 min.Häll skyn som ev bildats i pannan ner i björnbärssåsen. Täck ankbrösten med folie om du vill ha dem genomstekta. Låt vila 5 min innan de skärs upp i skivor.

Tillbehör:

1. 1

   Hetta upp olja i en stekpanna och stek hastigt kålen, 1–2 min. Strö över flingsalt. Skala och skär polkabetan i supertunna skivor med mandolin. Lägg upp ankbröstskivorna på tallrikar och salta snittytorna lätt. Lägg på en sked pumpapuré och strö över hackade hasselnötter. Servera med kålen, polkabetor och björnbärssåsen. Garnera ev med timjankvistar.