1. Putsa köttet från eventuella senor. Krydda med salt och peppar runt om. Hetta upp en stekpanna ordentligt och bryn köttet runt om i smör på hög värme. Lägg köttet i en ugnsform och stick in termometern i den tjockaste delen.
2. Plocka bladen av grönkålen och fritera krispiga i en kastrull med olja. Låt rinna av på hushållspapper. Skär sockerärterna i strimlor på längden och dela rädisorna på mitten. Skär blomkålen i små fina buketter.
3. Sätt ugnen på 175˚. Tillaga köttet till en innertemperatur på 55–58˚. Låt vila till servering på en skärbräda. Höj värmen till 225˚ och rosta sötpotatisen tills den är krispig, ca 20 min.

Bearnaisesås:

1. Koka vatten, vinäger, lök, dragon och stjälkarna av persiljan tills bara ½ dl återstår, ca 3 min. Sila ner vätskan i en rostfri bunke. Smält smöret. Vispa äggulorna lätt och häll ner dem i den rostfria bunken. Häll i det smälta smöret i en tunn stråle under konstant vispning. Sätt den rostfria bunken över ett vattenbad när cirka hälften av smöret är kvar. Fortsätt hälla i smöret och vispa kraftigt tills det blir en tjock krämig sås. Ta bort från värmen. Tillsätt dragon och persilja. Smaka av med salt.
2. Ånga grönsakerna lätt mjuka (ca 5 min) i ett durkslag över kokande vatten med lock över (eller i ångkastrull). Strö över salt och fördela grönsaker, kött i tunna skivor och lite sås på fyra tallrikar. Toppa med grönkålen.