Ordlista

Lär dig alla svåra ord som används om kött och tillagning.

Asado
En teknik för att grilla kött, men ordet används också i betydelsen grillfest. Grilltekniken bygger på att man långsamt grillar köttet genom att korrigera värmekällan och avståndet från kolen. Tekniken är populär i Sydamerika

Bryna
Att steka på hög värme, så att köttet får en fin yta och smakämnen frigörs. Görs ofta även med större köttbitar som ska helstekas i ugn, för att en Maillardreaktion ska ske. 

Bräsera
Bräsera innebär att man först bryner och sedan låter köttet koka med lite vätska under lock. Det gör att vätskan stannar kvar i kärlet och att smakerna koncentreras i den lilla mängden vätska som finns.

Fibrer
När vi i köttsamanhang pratar om fibrer är det muskelfibrer/muskeltrådar vi menar. När man skär kött ska man alltid skära mot fibrerna. Skär man längs med blir köttet segt och svårt att tugga.

Fjälster/naturtarm
Fjälster är rengjorda djurtarmar från gris, får eller nötkreatur som används som korvskinn. En korv där man använt fjälster får det klassiska ”knäppet” när man biter i den.

Glaze
Glazen penslas på köttet mot slutet av grillningen. Eftersom den innehåller socker bränner den fast lite och ger en härligt smakrik yta. Glaze kan även användas till fisk, grönsaker och annat som läggs på grillen. 

Halalslakt
Skillnaden mellan konventionell slakt och bedövad halalslakt är att en troende muslim måste utföra slakten, djuret ska vara vänt mot Mecka och i samband med slakten tackas Gud (Allah). Coop har ett krav på att alla djur ska ha slaktats med bedövning, oavsett om det är halal-märkt eller inte. Obedövad halal och kosher är enligt svensk lagstiftning samt Coops Leverantörskrav helt oacceptabelt. Läs mer om djurvälfärd här.

Hängmörning
Nötkött måste möras, och det kan göras på två sätt; genom vakuummörning eller hängmörning. Att hängmöra innebär att den ostyckade slaktkroppen får hänga i ett kylrum med kontrollerad fuktighet och temperatur. Under lagringen börjar köttets egna enzymer mjuka upp bindningarna mellan olika proteiner, och köttets tuggmotstånd minskar. För att inte tappa för mycket vätska väljer man oftast ett fetare kött för hängmörning.

Inälvsmat/innanmat
Flera av de inre organen från både lamm, gris och nöt används i matlagningen, och kallas innanmat eller inälvsmat. Lever, blod, hjärta, tunga och njure är några av de delar som förekommer, men även hjärna, komage och lunga används i andra matkulturer. Av all innanmat är lever den vara som används mest i det svenska köket. Att äta inälvsmat är ett bra sätt att ta vara på fler delar från djuret.

Kappa 
En fetthinna som lämnas kvar utanpå själva muskeln, t ex en biff, kallas för kappa. 

Kosherslakt
Kosherslakt sker utan bedövning, vilket inte är tillåtet i Sverige. Obedövad halal och kosher är enligt svensk lagstiftning samt Coops Leverantörskrav helt oacceptabelt. 

Långkok
Ett tillagningssätt där köttfibrerna långsamt bryts ner under sjudning på låg värme, t ex som en gryta. Använd gärna detaljer som behöver längre koktid för att bli möra, som högrev, bringa eller bog. 

Maillard Den kemiska reaktion som sker mellan kolhydrater och aminosyror när man steker kött kallas för malliardreaktionen. Den ger stekyta och förhöjer smaken, och är också anledningen till att man ofta bryner kött innan man ugnssteker det. Reaktionen sker även vid rostning/stekning av andra livsmedel, som t ex när man rostar bröd eller kaffe.

Marinad
En en ofta oljebaserad, smakrik blandning som köttet ligger i för att ta upp smak och bli saftigare. Ofta marineras kött som ska grillas. 

Marmorering
Mängden fett i en köttbit.

Medium
Stekgraden medium betyder att köttet är rosastekt och har en innertemperatur runt 55-60 grader.

Melering
Mängden insprängt fett i en köttbit. 

Mörning
Nötkött måste möras, och det kan göras på två sätt; genom vakuummörning eller hängmörning. Vid mörningen bryts proteiner i celler och bindväven ner med hjälp av de egna enzymerna, så köttet blir mjällt och lättuggat.

Putsa
Att skära bort köttbitens hinnor och senor.

Rare
Stekgrad som innebär att köttet tillagats lätt på utsidan, men har kvar sin röda kärna. Vid rare är nötköttets innertemperatur som högst 40 grader.

Rub
Torr marinad/kryddblandning som appliceras runt köttet innan tillagning. 

Sous-vide
Termen sous-vide kommer från franskan och betyder "under vakuum". Tillagningen sker i en vakuumförpackning som placeras i ett tempererat vattenbad. Köttets innertemperatur blir densamma som köttets utsida.

Svål
Svålen är hudvävnad på gris som lämnas kvar på bland annat rimmat sidfläsk och vissa julskinkor. 

T-benstek/T-bone
T-bensteken tas från sadeln och består av två stycken kött separerade av ett ben i form av ett “T”. På ena sidan sitter biffen på den andra sitter innerfilén/oxfilén.

Tjälknöl
Vanligen viltkött eller nötkött som ugnssteks på låg värme. 

Tranchera
Att skära upp det tillagade köttet inför servering.  

Vakummmörat
Nötkött måste möras, och det kan göras på två sätt; genom vakuummörning eller hängmörning. Processen är samma som vid hängmörning. Vid vakuummörning läggs köttet direkt efter styckning i en vakkumpåse, och i den syrefattiga miljön börjar köttets egna enzymer mjuka upp bindningarna mellan olika proteiner, och köttets tuggmotstånd minskar.

Well-done
Stekgrad där köttet är helt genomstekt, med en innertemperatur på minst 68 grader.