Medvetenheten kring hållbarhet och ekologiskt ökar och vi ser en ökad efterfrågan hos våra kunder. Utan våra kunniga, nyfikna och proffsiga leverantörer hade det inte varit möjligt för oss att kunna erbjuda ett så brett och högkvalitativt sortiment. De väljer råvaror med omsorg och noga granskning för att se till att produkterna är bra både för människa och natur. Vi är stolta över att presentera våra noga utvalda leverantörer – Ni är Änglamark.

Ekologisk odling gör skillnad, inte bara för naturen utan även för odlarna. Minst 25 % av bönorna i Änglamarks bryggkaffe kommer från kooperativet Prodecoop i Nicaragua som får stöd av organisationen We Effect. Coop bidrar till We Effects biståndsarbete som ser till att småskaliga bönder får utbildning och rådgivning i ekologisk odling.

Övriga delen av Änglamarks ekologiska och Fairtrade-certifierade kaffe kommer från olika länder beroende på tillgång och årstid. Förutom att kaffet är märkt med We Effect och Fairtrade, är det dessutom KRAV-märkt. Detta fungerar som ytterligare en garant för sociala villkor, bevarande av skyddsvärd natur och ekologisk odling.

Det lilla bageriet Roslagsbröd har bakat knäckebröd sedan år 1922 och i den nuvarande fabriken har banden rullat sedan 40-talet. Produktionen är småskalig med fokus på närproducerade ingredienser och högsta möjliga kvalitet.

I mitten av 90-talet togs det första ekologiska knäckebrödet fram och sedan dess har den hållbara produktionen utökats, bland annat med Änglamarks eget knäckebröd.

På Widegrens gård i Atlingbo socken på Gotland har man odlat morötter i mer än 50 år. Det finns en stark tradition av att odla just morötter på Gotland och nästan en tredjedel av Sveriges alla morötter odlas faktiskt på ön, delvis på grund av kalkrika jordarter som är mycket lämplig för att odla just morötter. Widegrens var bland de första konventionella odlarna som intresserade sig för ekologisk odling i slutet av 80-talet, och 1991 blev de en av de första tio leverantörerna till Änglamark. Ett långsiktigt samarbete som utvecklats över tid.

Efter en extern generationsväxling som inleddes 2012 ägs och drivs Widergrens gård idag av brödraparet Jakob och Olof Ansén. Sedan 1970 har gårdens huvudproduktion bestått av morötter men numera läggs också stort fokus på potatis och lök. Från odlingssäsong 2011 är hela den egna odlingen ekologisk och KRAV-certifierad, något man är väldigt stolt över. Gården har också eget packeri för morötter, potatis och lök där man kan tvätta, sortera och förpacka produkterna vilket gör att man kan följa och ha kontroll i hela processen från odling till färdigpackad vara.

Idag är det 22 heltidsanställda medarbetare på gården och utöver det så anställs mer än 130 sommarjobbande ungdomar på sommaren för att handrensa bort ogräs i  morötterna och löken. Olof Ansén berättar om både vinster och utmaningar som ekologisk odlare.

Vad betyder hållbarhet för er?

För oss är ekologiskt en del av gårdens historia, eftersom vi odlat ekologiskt ända sedan 1987. Vår starka drivkraft är att alltid arbeta långsiktigt och hållbart. Det ska vara en intressant verksamhet att driva vidare efter att vi slutat, och vi försöker därför alltid tänka större och inte ta några förhastade beslut. Där är den ekologiska odlingen en viktig del – vi är beroende av marken, och att utesluta bekämpningsmedel tror vi är ett sätt att skapa goda långsiktiga förutsättningar. Ingen vet vad som händer om man sprider främmande ämnen i naturen och god jordhälsa är viktigt då vi lånar jorden av framtida generationer.

Hur arbetar ni ekologiskt?

Ja du, först och främst är grönsaksodling i sig väldigt komplext - det kräver planering in i minsta detalj för att slutprodukten ska vara av högsta kvalitet. Odlingen sker helt utan bekämpningsmedel och i området närmast morötterna och löken handrensas ogräset bort med hjälp av sommarjobbande ungdomar. 

Det är mycket att ta hänsyn till från frö till slutprodukt och en hel del som kan gå fel. De är samtidigt lite mystiskt vilket gör odlingen rolig och utmanande. I år var det till exempel väldigt torrt under sommaren, och förra året väldigt blött i skörden vilket gjorde det väldigt utmanande. 

De morötter som inte når upp till våra höga krav på form och storlek sorteras bort från går istället till industrin för skalning och hackning, alternativt till biogas eller djurmat. På så sätt försöker vi alltid ta tillvara på allt och minska svinn.

Hur tror ni konsumenterna tänker? Vad ser ni för möjligheter i framtiden?

Det har hänt jättemycket de senaste åren vilket är positivt. Konsumenterna är mer medvetna idag och efterfrågar mer svenskt och ekologiskt. Fler vill även veta vart maten är producerad, hur den är framtagen samt få tips på hur den skall tillagas. I den snabba digitaliseringens fotspår kommer det hända mycket framöver.  Vi gynnas även av att konsumenterna låter grönsakerna- och rotfrukter ta en allt större plats i sin matlagning. Basvaror som bland annat morötter, potatis och lök är en självklar del av en svensk kost och matkulturarv.

Många mjölkbönder och mejerier i Sverige har de senaste åren fått uppleva både goda och tuffa tider. Intill Dalälven hittar vi en ljusglimt, Grådö mejeri, där det långsiktiga arbetet med bönderna har lönat sig. ”Vi har länge levererat mjölk till Änglamark och det har haft stor betydelse för vår utveckling som mejeri”, menar Anders Segerström, VD på Grådö och Falköping mejeri.

Vi fick ställa några frågor till Anders och höra mer om hållbarhet och varför det är viktigt att just mjölken är svensk.

Vad är det som gör Grådö Mejeri så speciellt?

Först och främst är det vår långa tradition. Vi startade redan 1953 och är faktiskt ett av de äldsta mejerierna i Sverige som fortfarande är verksamt. Vi är fortfarande ett litet företag med 50 anställda på Grådö och 70 personer som jobbar på vårt systermejeri Falköping. Våra engagerade och proffsiga mejerister är därför centrala för vår framgång och för den goda smaken och kvalitén. Samtidigt möjliggör vår närhet till mjölkbönderna att vi kan bygga goda, långsiktiga relationer som både säkerställer kapacitet och ett nära samarbete.

Vår geografiska placering är också jätteviktig för oss. Vi är nära - från ko till färdig mjölk - och har inga onödiga transporter. Vår mjölk produceras av 55 närliggande bondgårdar, och många av dessa ligger så nära som 70 km från oss. Den geografiska platsen blir därför viktigt för en hållbar produktion genom att hålla det lokalt. Och sen är det ju så vackert här!

Varför är det viktigt med ekologisk mjölk?

Idag konkurrerar den svenska mjölken med importerad mjölk från Europa, men där ställs inte samma krav på mjölkbönder. Därför tycker vi det är extra viktigt att stötta svenskt lantbruk, och vi har valt att endast ha svensk mjölkråvara i vårt mejeri.

Vi människor mår bra av mjölk. Och det gör miljön också. Vi vill sprida bilden om att mjölk är näringsrikt, miljösmart och bidrar till den biologiska mångfalden. När kossorna får beta fritt i hagarna blir det plats för fler växter och djur. Det försöker vi berätta om och om igen.

Vilka utmaningar ser ni framöver?

När man arbetar med mjölk och djur som vi gör varierar produktionen under året. Precis som jordbruket och varierar efter säsong så påverkas även vår produktion. På våren, till exempel, mjölkas korna allra mest så då producerar vi mest ost.

Men variationen kan såklart innebära vissa utmaningar. Detta samtidigt som konsumenternas efterfrågan varierar både under olika delar av året, men även under en vanlig vecka. På måndagar och under helgen går det till exempel mycket mjölk, medan efterfrågan brukar gå ner under mitten av veckan.

Även efterfrågan på ekologiskt går lite upp och ner och vi är väldigt beroende av hur dagligvaruhandeln kommunicerar för det ekologiska. Det visar på en möjlighet till en ökad ekologisk omställning. Idag är 17% av mjölkråvaran ekologisk och vi fokuserar mycket på att utvidga det ekologiska sortimentet. Men omställningen till ekologiskt skulle kunna öka med en större efterfrågan. 

Vad ser ni i framtiden?

Vi ser en trend mot laktosfritt, och där har vi installerat nya maskiner som gör en laktosfri mjölk som är minst lika god som den med laktos. 

Vi har även sett att efterfrågan ökar på havremjölk och sojamjölk.

Mjölk är fortfarande väldigt nyttigt. Det innehåller till exempel dubbelt så mycket näring som sojadryck – i förhållande till hur det påverkar klimatet. Om man jämför med havredryck är mjölk hela åtta gånger bättre enligt forskning.  Allt har en klimatpåverkan, men vi fokuserar på det cirkulärs kretsloppet, som också skapar biologisk mångfald. 

Pom Pom, Pioppino, Shimeji, Nameko, Kejsarhatt, Shiitake….är inte bara några eleganta namn utan välsmakande svampsorter som man kan hitta och köpa på Hällestadsvamp i Skåne. Som mest finns fjorton svampsorter i produktion samtidigt. En bredd av svampar är viktigt för att kunna bemöta de specialönskemål våra kunder har, menar Mathias Persson vd på Hällestadsvamp. Hällestadsvamp levererar svamparna som ingår i Änglamarks ekologiska sortiment och satsar nu vidare på hållbart och utvecklingen av produktutbudet.

Hällestadsvamp är i grunden ett familjeägt aktiebolag som startades av Hans och Kristina Persson år 1988. Sedan 2012 drivs företaget tillsammans med sönerna Mathias, Johan och David. På tre år mer än fördubblade vi omsättningen och breddade sortimentet från tre sorters svamp till dagens 14. Storsäljarna är champinjoner och skogschampinjoner, men fler produkter blir mer och mer populära såsom ostronskivling och shiitake.

I dag jobbar det runt 10 personer på företaget och Hällestad är störst i Sverige på ekologisk, närodlad svamp, där svampen kan odlas året om. Vi frågar vd Mathias Persson om svampar, hållbarhet och hur det är att vara ekologisk svampodlare.
 

Varför satsa på ekologisk svamp?

Det finns många anledningar till att vi vill satsa stort på vår ekologiska svampodling. Vi svenskar blir alltmer intresserade av vegetariska alternativ och att äta mat som är mindre resurskrävande. Svamp är ett bra alternativ som dessutom går att odla på bara ett par dagar, men idag är bara ca 15 procent av all svamp som säljs svensk. Vi anser att vi skulle kunna öka vår självförsörjningsgrad här i Sverige genom närodlat och på så sätt minska långa onödiga transporter. 
 

Vad är ekologiskt för er?

För oss är det såklart viktigt att vår svamp är ekologiskt odlad, men samtidigt är det ekologiska bara en del i det större arbetet för en hållbar produktion. Vi jobbar bland annat med att minska svinnet genom att torka och förädla svampen. Grön el och samkörning av transporter med andra i närområdet är också något vi gör för att effektivisera och göra hela produktionskedjan mer långsiktigt hållbart. 

Dessutom är det viktigt för oss att arbeta med andra hållbara och gröna företag som Coop, som i grunden tänker som vi och vill värna om vår planets fortsatta utveckling. Vi tittar ständigt tillsammans med Coop på hur vi kan minska svinnet och utveckla förpackningar och annat som kan förbättra i kedjan. Vi har många nya idéer som vi gärna inför så snart det är möjligt.

Hur tror ni konsumenterna tänker?

Intresset för svamp har helt klart växt under de senaste åren, och den vegetariska trenden på tallrikarna gynnar produktionen av grönt och därigenom svamp. När medvetenheten ökar, ökar efterfrågan på nya typer av produkter och där tycker jag att vi på Hällestadsvamp är bra på att hänga med. En svampinnovation som vi tror starkt på är Svillen – en ekologisk inlagd shiitakesvamp som smakar som sill med olika smaksättningar som senap och örter och lök. Svillen har vi gjort på riktiga råvaror, helt utan tillsatser och hundra procent växtbaserad, och den passar perfekt till julbordet.

Många av landets topprestauranger använder dessutom mer och mer svamp i deras mat och vi har den senaste tiden levererat en hel del specialbeställningar, vilket känns jättekul. Svampen har blivit trendig, och den är här för att stanna.
 

Vilka möjligheter ser ni i framtiden?

Vi vill gärna öka kunskapen ute i stugorna om svampens fördelar rent hållbarhetsmässigt men även dess fördelar i matlagningen som bas och smakhöjare. Vi vill dessutom sprida mer kunskap kring alla olika sorter som finns och hur olika de faktiskt är. Allt för att skapa mer matinspiration i vardagen.
 

Visste du:

• Att Portabello-svampen faktiskt är en helt vanlig skogschampinjon som fått 3-5 dagar extra på sig att växa, vilket utvecklar både mer smak och struktur.

• Att svamp växer enormt fort. Från 3-5 mm små champinjoner tar det bara 4-5 dagar att växa sig till 40-50 mm när de skördas. Det vill säga; 50-100% sin volym per dygn.

• Att svamp innehåller både protein och många viktiga mineraler.

Redan år 1933 grundades familjeföretaget MälarChark och nu, tre generationer senare, hålls det fortfarande i drift. Hantverket har sedan länge sett likadant ut med en tyngdvikt på traditionella recept, fina råvaror och kunnig personal.

Allt kött som används i produktionen är 100 % svenskt och av högsta kvalitet. Råvarorna hämtas från närliggande gårdar och hanteras sedan på bästa möjliga vis. Resultatet blir riktigt god korv, ja så pass god att MälarChark belönats med flertalet priser.

I dag finns det många som tillverkar korv, men konsten att skapa den perfekta korven handlar om så mycket mer. Att vara en äkta korvmästare innebär att man behärskar och kan experimentera med korvens form, färg, köttmängd, kryddning och rökning. På Specialchark har man en passion för korv och en stark drivkraft av att ge människor möjligheten att äta bra och god korv.

Specialchark är i grunden ett familjeföretag som startade på 60-70-talet med anrika recept och hantverkstänk. Idag drivs Specialchark av Ola, Bo och Kenneth i Slakthusområdet i Stockholm. Ola föddes in i branschen med en morfar som drev korvfabrik, där mötte han Kenneth och Bo som båda har över 40 års erfarenhet av korvtillverkning. 

Idag är Specialchark 16 personer och verksamheten växer. Specialchark är idag verksamma inom storhushåll, restauranger och detaljhandelsledet. Vi frågar VD Ola Janheim om ekologisk chark och långsiktig hållbarhet. 
 

Vad är speciellt med era korvar?

Jag, Kenneth och Bo har alla en förkärlek till specialkorvar och nya smaker, så när vi tog över Specialchark 2012 ville vi satsa på att bredda sortimentet. Vi vet att våra kunder och konsumenter alltid är nyfikna på nytt men det är klart att vårt bassortiment av korvar går allra bäst.

Jag tror att det som är unikt för oss är att vi tar till vara på den kunskap och erfarenhet som finns hos vår personal och hela tiden försöker utvecklas tillsammans – både när det gäller tillverkning och hållbarhet. 2013 tilldelades Bo ett mästarbrev i ”Charkuteri och styckning” och tillhör därför Mästarskrået - något som är unikt i Sverige idag. Bo arbetade faktiskt på Konsum Stockholms charkfabrik när det begav sig, där jobbade han bland annat som charkuterist, produktutvecklare och sedermera med utbildning.

Hur jobbar ni ekologiskt?

När vi jobbar med exempelvis Änglamark är det väldigt viktigt med råvaran. Våra leverantörer som har KRAV-djur är oerhört noga och proffsiga. Vi har varit ute och besökt ett par gårdar med KRAV-grisar och de djuren har det verkligen toppen!

I dag är en stor del av produktionen ekologisk. Bo var faktiskt med och tog fram de första Änglamarkskorvarna när han jobbade inom kooperationen på 80-talet. På den tiden var det svårt att få tag på köttråvara och ekologiska kryddor var ännu värre. Idag gör vi Änglamark falukorv, grillkorv och varmkorv som fortfarande är väldigt populära – framförallt hos barnfamiljer. Man kan även tänka sig att det känns bättre i magen att korven är gjord på djur som fritt fått böka runt i naturen och som haft det bra.

Vi jobbar också hårt för att ständigt minska svinn och se till att använda så mycket av köttet som bara går. Det kan vi göra för att vi är ganska små och kan kontrollera allt vi gör. I slutändan handlar det om att känna att man gjort allt och lite till.

Vad tänker ni om framtiden?

Det är klart att vi har en tuff konkurrens med många duktiga tillverkare. Men vi tror på att det finns ett tydligt och växande behov av lokala spelare och betydelsen av närodlat växer. Vi ser våra mindre specialuppdrag som ett bidrag till hållbarhet, när vi hjälper mindre entreprenörer med att få ”egentillverkad” korv från deras ”egna” djur. Från jord till spis, så att säga.

Sedan funderar vi också på vad vi ska hitta på för nya produkter i framtiden. Veganska korvar eller andra vegetariska alternativ skulle kunna vara intressant. Det viktiga är inte att svänga för hastigt utan vara trygg i det vi håller på med och ständigt förbättra och skruva på detaljerna i det vi gör.