Paul tipsar: Från skräp till succé

Vi tog hjälp av Sveriges matsvinnsproffs nummer ett, Paul Svensson. Han har gjort det till sin uppgift att förvandla överblivna råvaror till fantastiska smaksensationer.

Foto: Erica Wessman

Krögaren Paul Svensson brinner för hållbarhet och i hans kök går ingenting till spillo. Han driver restaurangen på Fotografiska museet i Stockholm, och under 2018 öppnade han popup-restaurangen Retaste. Här lagas gourmetmåltider på råvaror som annars skulle ha kastats. Här ger han sina bästa tips på hur du trollar fram nya rätter av överbliven mat. 

Strössla med stil

Har du hallon eller andra bär som blivit mosiga? Styckfrys bären i minst 12 timmar. Mixa snabbt, 3–4 snabba tryck på mixern räcker. Använd som strössel på desserter och kakor.

Mjukt bröd blir hårt

Torrt bröd kan förvandlas till supergott knäckebröd! Skär brödet i bitar och mixa sedan till ströbrödskonsistens. Använd en köksmaskin med degkrok och blanda ströbrödet med vatten, ca 0,5 dl vatten per 500 g ströbröd. Blanda till en konsistens som liknar Play Doh-lera. Smaka av med salt och ev andra kryddor. Kavla ut så tunt som möjligt på bakplåtspapper och grädda i 175 grader till gyllenbrunt, ca 10 minuter.

Trötta tomater blir fräsch lemonad

Mixa 10 tomater och lägg i en skål med 5 tunt skurna, tvättade citroner. Koka upp 1,5 dl socker med 1 liter vatten och häll det på tomaterna och citronerna. Låt stå tills det svalnat. Sila av och späd med vatten efter tycke och smak, ca 1 del lemonad per 4 delar vatten.  

Frys in frukten

Övermogen frukt kan bli en elegant sorbet eller glass. Värm 50 g äpplemust och smält sedan 1/2 blötlagt gelatinblad i vätskan. Rör ihop med 500 g äppelpuré, gärna på övermogen frukt, 50 g citronjuice och 200 g sockerlag. Kör i glassmaskin eller frys i frysfack under omrörning. 

Puré på fallfrukt

Dela och kärna ur 600 g fallfrukt, tex äpple eller päron. Lägg i en tätslutande förpackning och kör i 3 omgångar i mikron, 2 min varje gång. Tag ut och mixa till en slät puré.

Dags för snacks

Korv, skinka, ost, rotfrukter – i princip allt går att göra snacks av! Skiva tunt och grädda i ugnen, länge på 70 grader. Lägg en slev i kläm så luckan inte stängs, på detta vis försvinner eventuell ånga och det torkar snabbare.