Skär bort svålen på skinkan eller skär igenom den i smala ränder eller rutor.
Sätt på ugnen. Lägg karrén, kotlettraden eller skinkan med den feta sidan upp i en ugnssäker form eller stekpanna. Salta och krydda köttet. Stick in en köttermometer, så att hela röret täcks och spetsen kommer i den tjockaste delen.
Placera ugnsgallret på nedre falsen och sätt in köttet. Stek tills termometern visar 65-70ºC för kotlettrad, 70ºC för skinkstek och 80-85ºC för fläskkarré. Ungefärlig stektid är 1,5-1,75 timme.
Låt gärna hela äpplen steka med den sista halvtimmen. Skär då ett kryss i dem och lägg dem bredvid steken.
Tag upp steken låt den stå 10-15 minuter. Blir då lättare att skära.
Såsen
Mät upp skyn, vispa ur formen med lite vatten och blanda med skyn. Smaksätt ev med smulad buljongtärning. Rör ut mjölet i lite vatten, rör ner redningen och koka 3-5 minuter. Smaka av med grädde.
Skär loss köttet från ev ben. Skär köttet i jämna skivor.
Plommonspäckad
Välj karrén, d v s den främre marmorerade delen av kotlettraden. Dela katrinplommonen. Gör flera små snitt, 1,5-2 cm djupa med en knivspets på karréns ovansida. Stoppa in plommonen. Följ i övrigt recept för ugnsstekt karré ovan.
Fläskkarré kan ofta köpas plommonspäckad.
Med ananas och senap
Blanda ananas, senap och kryddnejlikor. Ugnsstek karrén som ovan tills köttermometern visar 70ºC. Tag ut karrén, bred över ananasblandningen. Fortsätt stekningen på mittläge i ugnen tills termometern visar 80-85ºC och köttet är färdigt.