Pröva med 1-2 kg vitkål första gången.
Gör först vassla som ska sätta fart på syrningen:
Häll rumsvarm fil eller yoghurt i en kaffebryggtratt med filter eller i en silduk. Låt stå 3-4 timmar eller över natten. Av 1 liter fil eller naturell yoghurt får man ca 5 dl avrunnen vassla. Massan i silen kan användas som Färskost - Kvarg eller Mager filsås.
Finfördela grönsakerna:
Tag bort ev fula ytterblad på kålen. Skär ut stocken och riv den fint. Skär kålen i klyftor. Riv den grovt eller strimla den fint. Det kan göras i matberedare, råkostkvarn eller på rivjärn.
Äpplena kan rivas eller strimlas tillsammans med kålen eller skäras i kärnfria klyftor och tunna skivor. Skala och skär löken i tunna skivor eller hacka den grovt.
Varva kålen med lök, äpple, salt och kummin i syrningskärlet, lite i taget. Packa ihop den med knytnäven eller tex en potatisstöt, så kraftigt att vätska dras ur. Vätskan ska inte hällas av.
Häll på vasslan. Lägg på en tallrik, lagom stor att ligga direkt på kålen som ett tätt lock. Sätt på en tyngd, t ex en vattenfylld skål eller burk, så att grönsakerna ligger i lätt press.
Kontrollera efter någon timme att kålen saftat sig så att lagen står över tallriken. Fyll annars på med en svag saltlag (1 krm salt till 1 dl vatten).
Låt syrningskärlet stå rumsvarmt (ca 20°C) i 5-7 dygn, därefter gärna något svalare (16-18°C) i 1-2 veckor.
Ös sedan över kål och lag i rena glasburkar och sätt på lock. Förvara dem i kylskåp eller sval källare (4-8°C), men inte fryskallt. Efter ca 4 veckors mognadstid har kålen full arom. Den håller sig sedan 4-6 månader om den förvaras svalt.
Obs! Lyft på tallriken efter 4-5 dagars syrning och kontrollera att kålen har frisk syrlig lukt.