Marinering gör köttet mörare och ger det en speciell smak.
Blanda marinaden. Lägg köttet i en bunke, häll på marinaden som ska täcka köttet och lägg på en tallrik med tyngd. (Köttet kan också marineras i en rymlig fryspåse.) Låt stå ca 1 dygn i rumstemperatur, sedan i kylskåp 2-5 dygn. Vänd köttet någon gång.
Tag upp köttet, torka av det med hushållspapper, annars är det svårt att få en fin stekyta. Bind ev upp köttbiten före bryningen. Värm fettet i en stekpanna tills det slutat bubbla och är ljusbrunt. Bryn steken långsamt på alla sidor. Lägg över den i en gryta och salta. Späd vid sidan av steken med en del av den utspädda marinaden.
Efterstek under lock, antingen på svag värme ovanpå spisen eller i 175ºC ugnsvärme. Ös steken då och då och späd med resten av vätskan. Ungefärlig tid för efterstekning är 1 1/2 timme. Tag upp steken och gör såsen.
Sås:
Sila och mät upp skyn, späd med vatten. Vispa ut vetemjölet med lite av vätskan. Koka upp skyn, rör i redningen och koka 3-5 min. Tillsätt grädden och smaka av såsen.
Skär steken i skivor.
Till: kokt potatis, kokta grönsaker, t ex ärter, morötter, bönor, gärna vinbärs- eller rönnbärsgelé.
/p>
Djupfryst kött kan marineras otinat. Låt det då stå 2 dygn i rumstemperatur i stället för 1 dygn.