Risotto: Koka upp vatten med hummerfond, till buljong, och låt sjuda. Hetta upp smöret i en kastrull eller traktörpanna. Fräs lök och ris några minuter under omrörning utan att det tar färg.
Häll på lite het hummerbuljong och lite vin, låt småputtra tills vätskan kokat in och tillsätt vätska igen tills riset är genomkokt och risotton krämig (det kan behövas mindre eller mer buljong). Vänd ner tomater, pecorinoost och eventuellt dill. Smaka av med salt och peppar.
Dillpesto: Mixa dill, nötter, vitlök och pecorinoost i en mixer eller matberedare.
Tillsätt oljan medan mixern går. Smaka av med pressad citron, salt och peppar.
Lägg fiskfiléerna med skinnsidan ner på en skärbräda och salta. Lägg ½−1 matsked pesto mitt på filén, vik den dubbel och
sätt i en tandpetare snett igenom hela.
Vänd filéerna i vetemjöl. Stek fisken i smör på medelstark värme tills fiskköttet vitnat, cirka 2 minuter på varje sida.