Tina
Fryst fågel tinas bäst i sin förpackning. Det räcker att tina den så mycket att ev påse med krås (inkråm) kan tas ut och fågeln kan sköljas inuti och ev delas. Upptiningstiderna varierar beroende på fågelns storlek och hur den tinas.
Upptiningstid:
Mindre fågel, t ex kyckling, höns - i kylskåp ca 1 dygn. I rumstemperatur 6-8 timmar.
Större fågel, t ex kalkon, gås - i kylskåp 2-3 dygn. I rumstemperatur 1-1½ dygn.
Fågel som tinats långsamt kan förvaras i kylskåp något dygn före tillagning.
Skölj fågeln in- och utvändigt. Tag även bort lungor och njurar som sitter tätt intill ryggraden. Torka fågeln med hushållspapper, den blir vackrare brynt om skinnet är torrt.
Tag vara på kråset.
Sätt på ugnen. Gnid gåsen in- och utvändigt med klyftor av citron. Krydda den inuti och fyll den med oskalade äppelklyftor eller ev äppelskal, om kokta äppelhalvor ska serveras till gåsen. Sy ihop den vid gump och hals. Bind ihop benen. Krydda med lite salt och peppar.
Lägg gåsen med bröstet upp i en långpanna, sätt in den i nedre delen av ugnen. Ös den med skyn då och då. Stektiden är 2-3 timmar. Gåsen är klar när köttet är genomstekt där lårbenet är fäst vid kroppen och när köttsaften är utan rosa inslag.
Tag ut gåsen och täck över den.
Såsen: Mät upp skyn som finns i långpannan. Skumma av fettet. Späd i pannan med lite buljong från kråskoket eller äppelspad och blanda med skyn. Sila och koka upp skyn. Rör ut potatis- eller arrowrotmjöl i lite kallt vatten, tillsätt redningen under omrörning och låt skyn bara koka upp. Eller red med vetemjöl utrört i kallt vatten och koka såsen 3-5 min. Smaka av, ev med något av det föreslagna.
Skär upp gåsen. Garnera med katrinplommon eller kokta äppelhalvor fyllda med gelé.
Skära upp - tranchera stor fågel
När fågeln ska skäras upp (trancheras) börjar man med att skära bort lårbenen. Skär tätt intill kroppen så att det mesta av ryggköttet kommer med. Lägg sedan låren med skinns