Tina spenaten om den är fryst. Pressa ur allt vatten. Smält hälften av smöret i en stekpanna. Blanda spenaten i smöret och lägg i en ugnsfast form. Täck med parmesan.
Salta och peppra laxen. Lägg på en prosciuttoskiva och en kvist mejram på varje bit. Spara 4 kvistar till garnering. Stek fisken i resten av smöret på låg värme, först med skinnet nedåt, cirka 2 minuter.
Vänd och stek lika länge med prosciutton nedåt. Ta laxen ur pannan och lägg åt sidan. Gratinera spenaten i mitten av ugnen tills parmesanen har fått en gyllene färg, cirka 10 minuter.
Under tiden, fräs löken mjuk i smöret som fisken stekts i. Häll i fiskfond, vin, vatten, citronsaft samt lagerblad och koka upp. Låt sjuda i cirka 2 minuter, häll i grädden och låt sjuda ytterligare 1 minut. Sila av såsen.
Värm laxen 1 minut i ugnen precis innan du tar ut spenaten. Fördela såsen på tallrikarna, hela botten ska vara täckt. Lägg på laxen och garnera med mejram. Servera tillsammans med spenaten.