Om köttbiten har ojämn form, bind upp den med steksnöre.
Värm fettet i en stekpanna tills det slutat bubbla och är ljusbrunt. Bryn köttet runt om, en långsam bryning ger vackrare stekskorpa än en hastig. Lägg över det i en gryta. Krydda med salt och peppar och lägg skalad, klyftad lök runt steken. Späd bredvid köttet med ungefär hälften av vattnet. Efterstek under lock antingen på svag värme ovanpå spisen eller i 175ºC ugnsvärme. Späd under stekningen med resten av vattnet. Ös steken några gånger med skyn.
Ungefärlig tid för efterstekning är 1 1/4-1 1/2 timme. Stick mot slutet in en köttermometer. När den visar 75ºC är köttet genomstekt. Eller prova med en sticka eller provnål, vilken ska kunna stickas in utan större motstånd.
Tag upp steken och låt den ligga medan såsen görs.
Sila och mät upp skyn, tillsätt vatten eller grönsaksspad och ev köttbuljongtärning. Vispa ut mjölet med lite av vätskan till en slät redning. Koka upp skyn, rör ner redningen och koka 3-5 min. Tillsätt grädden och smaka av.
Skär steken i tunna jämna skivor.
Till: kokt potatis, kokta grön-saker, t ex ärtor, bönor, morötter, och någon salladsinläggning, t ex gurka, syltlök och gelé.
I en gjutjärnsgryta kan köttet både brynas och kokas. Snåla med fettet och använd inte för stark värme.
Steka djupfryst kött:
Helt kött steks i samma ugnsvärme som färskt. Köttet blir allra bäst om det är helt tinat, men kan även stekas delvis tinat eller otinat. I delvis tinat kött kan köttermometern stickas in efter ca 30 min och i otinat efter ca 1 timme i ugnen.
Otinat helt kött kan också stekas i mycket låg ugnsvärme, 75-100ºC, under lång tid, ca 12 timmar.