Marinaden ger god smak och gör köttet mörare. Smula lagerbladen, krossa pepparn, skala och skiva löken. Blanda allt till marinaden.
Lägg köttet i en bunke, häll på marinaden, som ska täcka köttet, och lägg på en tallrik med tyngd. (Köttet kan också marineras i en rymlig fryspåse.) Låt stå i rumstemperatur 1 dygn, därefter i kylskåp 2-5 dygn. Vänd på köttet några gånger.
Tag upp köttet ur marinaden, torka av det med hushållspapper. Bind ev upp köttbiten med steksnöre. Häll marinaden i en kastrull, låt den koka 4-5 min och sila den.
Bryn steken runt om i fettet så att den får fin färg. Om den bryns i stekpanna ska den sedan läggas över i en större gryta. Salta steken och späd vid sidan med den silade marinaden. Efterstek under lock, antingen på svag värme ovanpå spisen eller i 175ºC ugnsvärme. Ös steken då och då med skyn. Ungefärlig tid för efterstekning är 1-1 1/2 timme, den längre tiden för ytterlår.
Skala lökarna. Om de läggs i kokhett vatten en stund blir de lättare att skala. Skala morötterna och skär dem i bitar. Lägg lök och morötter i grytan, tillsätt tomater och späd ev med lite mer marinad. Stek ytterligare 20-25 min tills köttet är mört och grönsakerna nätt och jämnt mjuka. Håll steken varm medan såsen görs.
Sila och mät upp skyn. Vispa ut mjölet med lite av vattnet till en slät redning. Koka upp sky + ev vatten, rör ner redningen och koka 3-5 min. Tillsätt grädden och smaka av.
Skär steken i tunna jämna skivor. Servera med sås och grönsaker, kokt potatis och ev syltlök, gurka, pickles eller annan salladsinläggning.
Djupfryst kött kan marineras otinat. Låt det då stå 2 dygn i rumstemperatur i stället för 1 dygn.