Mät upp socker, salt, sirap och vatten i en kastrull och blanda ingredienserna. Koka blandningen utan att röra tills den blir 150 grader, använd en termometer.
Medan sockerlagen kokar, vispa äggvitor och vaniljsocker till ett vitt, fast skum med en elvisp. Använd en rymlig bunke av rostfritt stål eller porslin.
Häll sockerlagen i äggviteskummet, lite i taget i en jämn stråle, och vispa på hög hastighet. Fortsätt vispa när sockerlagen är slut; smeten blir vitare och tjockare ju längre du vispar. Konsistensen ska vara seg och tjock.
Pensla två bakplåtspapper med olja och strö över hackade nötter och mandel eller tranbär. Fördela smeten på bakplåtspapperen. Om du vill ha choklad i fudgen lägger du den längs med ena sidan av fudgen. Chokladen smälter eftersom fudgen är varm, så du måste vara snabb med nästa moment.
Olja in händerna och rulla ihop smeten till en rulle. Ta gärna hjälp av bakplåtspapperet när du rullar. Tryck ordentligt så att nötter och mandel eller tranbär fastnar i fudgen. Eventuell choklad ska rullas in i rullen. Gör likadant med det andra bakplåtspappret.
Vira in rullarna i bakplåtspapperen och lägg dem i kylen att stelna, minst 2-3 timmar. Skär sedan i cirka 2 centimeter tjocka bitar och servera. Förvara i burk, med bakplåtspapper mellan lagren, i kyl.
Tips:Byt ut hackad mandel mot torkade tranbär! Ta dubbelt så stor mäng som mandel och hacka bären lite.