För att luta fisk med gott resultat är det viktigt att:
Kunna förvara fisken svalt (+8 till + 12°C) hela tiden, t ex i svalskåp eller källare. Får inte förvaras fryskallt.
Ha kärl av lämpligt material, tex etenplast, rostfritt stål, porslin, stengods eller emaljerad plåt. Obs! Emaljen måste vara hel.
Lutningen sker i tre etapper: blötläggning, lutning och urvattning.
Blötläggningen gör att den torra fisken mjuknar och lättare påverkas av luten. Lutningen gör fisken hållbar och ger den en speciell smak. Luten gör också att fisken sväller kraftigt och att fiskköttet blir vitt. Urvattningen är viktig för att få bort luten och få rätt konsistens på den lutade fisken, se provkokning nedan.
Blötläggning: Såga fisken i 15-20 cm långa bitar. Låt dem ligga i vatten på sval plats 5-6 dygn. Byt vatten varje dag.
Lutning: Strö ett lager kalk i botten på en bunke, balja eller hink. Varva fiskbitarna (skinnsidan uppåt) med kalken. Avsluta med ett lager kalk. Värm en del av vattnet i en rostfri eller emaljerad kastrull och lös upp sodan i det. Blanda sodalösningen med resten av vattnet. Låt den kallna och slå den över fisken, som ska täckas helt.
Låt fisken ligga i sodalösningen 5-6 dygn, för gråsej räcker 4-5 dygn. Fisken är färdiglutad när man kan sticka ett finger genom fiskköttet, där det är tjockast.
Urvattning: Skölj av fisken och låt den ligga i rikligt med vatten ca 1 vecka. Byt vatten varje dag.
Gör sedan ett litet provkok. Blir fisken lös och geléartad är den för lite urvattnad. (Den bör dock inte ligga i vatten för länge, då blir den hård.) Om provkoket ger bra resultat, låt den urvattnade fisken rinna av och lägg den i plastpåsar. Förvara den i kylskåp. Fisken håller sig minst 14 dagar. Den kan också frysas.
Obs! Flera typer av soda finns i handeln. Tag av hushållssoda halva mängden mot kristallsoda. Kaustik soda är frätande, ska inte användas i matsammanhang.