Vattlägg, filea och flå sillen.
Skölj av saltet på sill. Klipp eller skär upp fisken och tag ur maginnehållet. Sill kan vara hel eller skäras i filéer, men med skinn och ryggben kvar. Då lakas de fina smakämnena inte ur under vattläggningen. Lägg sillen i rikligt med kallt vatten, minst 3-4 liter till 2 sillar eller 4 filéer, helst i en rostfri bunke. Rostfritt stål tar inte åt sig lukt och smak av sillen, det gör däremot plast. Plast kan användas om sillen vattläggs i en stor plastpåse som ställs i plastkärlet.
Vattlägg hela sillar upp emot 1 dygn. Tiden kan kortas något om vattnet byts en eller ett par gånger.
Vattlägg sillfiléerna och saltströmming 6-8 timmar, byt vatten en gång under tiden. Skär ett litet smakprov och känn efter om sältan är lagom. Om filead sill vattläggs för länge blir den urlakad i smaken.
Filea och flå salt sill
Skär loss den övre filén med kniven tätt intill ryggbenet. Skär sedan bort ryggbenet med knivseggen lätt uppåtlutad. Skär därefter bort sidbenen. Skinnet kan dras av innan sillen fileas eller när den är filead. Lossa i båda fallen skinnet vid huvudändan och drag mot stjärten.
Sätt på ugnen. Skala och finhacka löken. Lägg ihop filéerna två och två med löken emellan. Vänd dem i ströbröd och lägg dem på smort ugnssäkert fat. Sätt in fatet i mitten av ugnen ca 15 minuter. Häll grädden över sillen och låt den stå i ugnen ca 5 minuter till.