Bena eventuellt ur lammsteken och skala smålökarna. Blanda ingredienserna till fyllningen. Vik ut köttet och bred på fyllningen. Rulla ihop köttet och bind upp steken så att den ser hel ut. Gnid in steken med salt, peppar och rosmarin. Sätt i en köttermometer, lägg köttet i en ugnsform och stek på nedersta falsen i 175°.
När termometern visar på 65° är steken lätt rosa inuti. Vid 70° är den helt genomstekt. Det tar ca 1 1⁄2 timme. Lägg i lökarna i ugnsformen efter halva stektiden och låt dem steka med. Ös steken med stekskyn när ca 15 minuter återstår, då blir ytan knaprigare.
Ta ut steken, linda in den i folie och låt den vila minst 15 minuter innan den skärs upp. Vispa ur ugnsformen med lite buljong. Koka ihop den med resten av buljongen tills 2/3 återstår. Red av med arrowroten.
Vitlöksmos
Skala och skär potatis och vitlöksklyftor i bitar. Koka upp dem tillsammans med mjölken. Sänk värmen och sjud potatisen ca 20 minuter tills den är mjuk. Häll av mjölken och spara den. Mosa potatis och vitlök och blanda ner muskot, olivolja, parmesanost. Späd med mjölken medan du rör ordentligt tills du får den konsistens du vill ha. Smaka av med salt och peppar.
Kryddig tomatsallad
Skär tomaterna i klyftor. Skala, kärna ur och skär gurkan i bitar. Koka upp vatten med lite salt, lägg i sockerärterna och koka en halv minut. Häll av vattnet och spola ärterna kalla. Blanda tomater, gurka och ärter med chili, lime, spiskummin och sambal oelek. Klipp över koriander.
Ansa och skär fänkålen i kvartar. Skär bort rotstocken. Hetta upp smöret i en djup stekpanna. Lägg i fänkålen och stek den runt om tills den är gyllenbrun. Tillsätt buljong, socker, vinäger och timjan och låt småkoka ca 10 minuter.
Ta upp fänkålen och håll den varm. Koka ihop buljongen till hälften och häll den över fänkålen.