Sätt ugnen på 225 grader. Placera en långpanna i ugnen. Koka upp honungen i en liten kastrull, tillsätt vitlök, rosmarin, fänkålsfrö, apelsinskal och senap. Skär bort de hårda hinnorna runt lammsteken. Salta och peppra den runt om. Ta ut den heta långpannan ur ugnen. Droppa olja över den och lägg i steken. Sätt in den i nedre delen av ugnen. Låt steken få färg på undersidan i tio minuter. Vänd steken och låt den få färg på andra sidan.
Sänk ugnsvärmen till 125 grader och stek i cirka 20 minuter. Ta ut steken ur ugnen och pensla den med rosmarinhonungen, spara någon matsked som ska penslas på när steken är klar. Häll vinet och buljongen runt om. Sätt in en stektermometer och stek tills innertemperaturen är cirka 60 grader. Pensla och ös steken med vinspadet några gånger under tiden den står i ugnen.
Hetta upp en stekpanna och rosta mandelspånen tills de blivit gyllenbruna, passa noga så att de inte bränns.
Ta ut lammsteken när den är klar. Pensla den med det sista av rosmarinhonungen och strö över mandeln. Steken ska vila i en kvart innan den skärs i skivor.
Tips:Om du vill servera en sky till lammsteken kan du vispa ur pannan med några deciliter köttbuljong, sila upp spadet i en skål. Skiva steken och garnera med några kvistar doftande färsk rosmarin.