Blanda kardemumma, stjärnanis, kryddpeppar, nejlika, kanel och salt. Klappa in kryddblandningen i köttet. Bryn i smör i stekpanna. Sätt in i ugnen på 100 grader tills köttet har en innertemperatur på 58 grader, cirka 35 minuter för ett rosa kött.
Ta ut köttet. Låt det vila i 15 minuter täckt med folie så att temperaturen utjämnas i köttet. Fräs svampen i oljan och salta. Ställ åt sidan. Koka upp vatten, socker, ättika, kryddpepparkorn och lagerblad. Lägg ner svamp och rödlök i lagen. Låt svalna.
Rostade rotfrukter
Höj ugnstemperaturen till 225 grader. Blanda rotfrukterna i en långpanna med olja, salt och peppar. Rosta i ugnen tills rotfrukterna är gyllenbruna, cirka 25 minuter.
Konjakssås:
Bryn rotfrukter och lök i oljan i en stekpanna, strö över socker och låt det smälta. Häll på vin, vatten och kalvfond. Låt sjuda tills hälften av vätskan återstår, cirka 10 minuter. Sila av.
Häll på grädde och konjak samt soja. Salta och peppra. Låt såsen sjuda i 10 minuter. Red såsen med majsstärkelse om den känns för tunn. Tillsätt smöret precis före servering. Skiva köttet strax före serveringen. Servera med inlagda kantareller, rostade rotfrukter,
konjakssås och lite hackad persilja.
Tips:De flesta sojor är glutenfria, men i ett fåtal kan det finnas spår av gluten. Kontrollera därför innehållsförteckningen noga om du är överkänslig mot gluten.