Börja med pajdegen.
Mät upp mjölet i en skål. Lägg i kylskåpskallt matfett, skuret i små bitar. Finfördela fettet i mjölet med en gaffel, med fingertopparna eller i matberedare till en smulig massa. Tillsätt vattnet och arbeta snabbt ihop till en deg, i matberedare går det på några sekunder.
Platta ut den till en tjock rundel eller fyrkant och låt den vila övertäckt i kylskåp ca 30 minuter. Blir då lättare att kavla.
Förbered pålägget under tiden. Skär osten i skivor med osthyvel. Välj antingen tomater eller lök eller gör hälften av varje sort.
Med tomater
Skiva de färska tomaterna, lägg dem i en vid skål och strö över saltet. Låt stå 10-15 minuter så att saltet drar ut vätskan. Eller använd hela burktomater, dela dem i bitar. Låt tomaterna i båda fallen rinna av i sil, annars blir pajen för fuktig.
Med fräst lök
Skala och skiva löken. Fräs den mjuk i fettet. Krydda med salt och timjan. Låt löken svalna.
Utbakning
Kavla ut pajdegen till en rund platta, tryck ut den över botten och kanter i en vid rund form. Eller kavla ut pajdegen mellan plastfolie eller smörgåspapper till en tunn platta (ca 30-35 cm). Tag bort den övre folien eller papperet och vänd över den på en bakplåt. Skär ev kakan i två 15 cm breda längder.
Lägg sedan på osten. Lämna 2 cm kant runt om på den stora plattan eller på längderna. Fördela tomaterna eller den frästa löken ovanpå osten. Strö smulad basilika på tomaterna och lägg ev skinn- och benfria ansjovisfiléer ovanpå löken. Strö i båda fallen över riven ost.
Grädda i mitten av ugnen 20-25 minuter.