Knäck hummerklorna. Tag ur köttet så helt som möjligt. Täck med plast-folie. Ställ kallt. Skala resten av hummern och tag reda på köttet samt skalen. Skiva hummerstjärtarna. Täck och ställ kallt.
Häll skal, grädde, lök, vitlök, vin, fond och kryddor i en kastrull, koka upp och låt sjuda cirka 20 minuter. Ställ i kylen cirka 5 timmar.
Sila och vispa ihop med äggulorna, smaka av med salt och peppar. Lägg stjärt köttet i portionsformar, slå på ägg smeten, baka i mitten av ugnen i 100 grader tills bryléerna är fasta, cirka 40 minuter. Låt svalna.
Blanda ingredienserna till marinaden och lägg i kloköttet. (Hit kan du förbereda några timmar före servering!) Blanda socker och salt och strö över bryléer na. Gratinera på högsta värme, högst upp i ugnen med luckan öppen tills sockret smält, se till att det inte blir bränt. Eller använd en liten gasolbrännare.
Servera med det marinerade kloköttet samt ett portionsbröd.