Börja med såsen. Skala och hacka löken. Fräs lök, morot och selleri lätt i fettet i en kastrull. Tillsätt buljongen. Koka ihop den utan lock på stark värme 8-10 min.
Sila buljongen. Vispa ut mjölet i vinet i en kastrull. Tillsätt grädde, buljong, senap, skalad pressad vitlök, smulad dragon och persilja. Koka såsen 4-5 min. Smaka av med salt och peppar.
Skär filén i ca 2 cm tjocka skivor. Skär kotlettraden i drygt 1/2 cm tjocka skivor, vartannat snitt inte helt igenom, köttet ska hänga ihop. Fläk ut och platta till skivorna.
Låt fettet bli ljusbrunt i en stekpanna. Stek på ej för stark värme, filéskivorna 2-3 min på varje sida, kotletterna 11/2-2 min på varje sida. Krydda med salt och peppar.
Fjärilsvingar är benfria kalv- eller fläskkotletter som skurits nästan mitt itu och sedan fläkts ut.
Örtvinssåsen, som kokas av lök och rotfrukter och smaksätts med flera kryddor, blir mustig i smaken.