Låt en del av fettet bli ljusbrunt i en stekpanna. Bryn fågelbitarna runt om, några i taget på medelstark värme. Lägg över dem i en rymlig gryta, om den är i järn bör den vara emaljerad. Vin i en oemaljerad järngryta frigör järn från grytan och ger en ful färg.
Stek fläsket knaprigt och lägg åt sidan. Fräs lök och morötter efter fläsket och lägg dem i grytan. Tillsätt vin, salt, lagerblad, peppar, timjan, rosmarin, vitlök, rivet citronskal och persiljestjälkar.
Koka upp och koka under lock på svag värme 25-30 minuter. Skala under tiden steklökarna, det går lättast om de först får ligga i hett vatten.
Stek svampen i pannan och låt det mesta av vätskan koka in innan resten av fettet läggs i. Fräs svamp och lök och lägg i grytan. Lägg också i det brynta fläsket. Ta eventuellt upp persiljestjälkarna. Koka ytterligare cirka 10 minuter.
Rör ut mjölet med vattnet. Blanda det i grytan och koka cirka 5 minuter. Smaka av, grytan ska ha en mustig smak. Strö över hackad timjan. Servera med kokt potatis eller ris, gärna råris.