Chateaubriand (schatå´briang) skärs från den tjockaste delen av nötfilén i ca 2 cm tjocka skivor.
Tournedos (torrnedå´) skärs från den smalare delen och brukar därför skäras i något tjockare skivor och bindas runt om med ett bomullssnöre för att behålla sin form vid stekningen.
Tag fram köttet 20-30 min i förväg så att det hinner bli rumsvarmt, då är det lättare att få fin stekyta. Gör i ordning garnering och tillbehör innan köttet steks.
Låt fettet bli ljusbrunt i en stekpanna. Stek köttskivorna 2-3 min på varje sida, beroende på hur välstekta de ska vara. Skär ett litet snitt i kanten för att se om köttet är rött, rosa eller genomstekt.
Djupfryst filé:
Låt köttet tina tills det har mjuknat på ytan och kan skäras i skivor. Torka av dem. Bryn köttskivorna på båda sidor i ganska varm panna, minska sedan värmen och stek färdigt. Vänd dem några gånger under tiden. Skär ett snitt i kanten som ovan.
Krydda med salt och peppar.
Lägg upp köttet på varma tallrikar eller ett varmt fat. Späd ev i pannan med lite hett vatten eller buljong och smaka av.
Lägg på varje köttskiva en tjock skiva aromsmör och häll lite sky runtom. Eller lägg på 1-2 msk Béarnaise och gärna några värmda sparrisknoppar eller stekta champinjoner. Servera resten av Béarnaisen till.
Aromsmör och Béarnaise kan bytas ut mot Vinsås.
Till: råstekt potatis, klyft-potatis eller Hasselbacks-potatis och en blandad sallad